Wist GbR
Landwirtschaft aus Leidenschaft
Was aus unserer Milch hergestellt wird
Ein kleines Milchlexikon mit freundlicher Unterstützung der Landesvereinigung Milchwirtschaft e.V. (https://milchwirtschaft.de/).
B
Butter
- wird aus der Sahne der Milch hergestellt. Ungesalzene Butter enthält mindestens 82% Milchfett. Im Handel gibt es folgende Sorten: Mildgesäuerte Butter (ihr wird ich der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt), Sauerrahmbutter (pasteurisierte sahne reift mit Milchsäurekulturen vor) und Süßrahmbutter (entsteht aus ungesäuerter sahne). Weiterhin sind Butterzubereitungen wie z.B. Kräuterbutter auf dem Markt. Für ein kg Butter werden mehr als 20 kg Milch benötigt.
Buttermilch
- bleibt bei der Verbutterung von Sahne übrig. Sie ist angenehm säuerlich und fettarm (höchstens 1 % Fett).
Butterschmalz
- wird durch Einschmelzen von Butter gewonnen und ist wasser- sowie eiweißfrei, Fettgehalt 99,8 %. Vorteil: spritzt beim Braten nicht.
D
Dauermilchprodukte
- Hierzu gehören Kondensmilch, eine durch Wasserentzug "konzentrierte Milch" mit einem Fettgehalt zwischen 4 und 10% und die durch Sprühtrocknung hergestellten lange haltbaren Milch-, Molken- und Sahnepulver.
Dickmilch
- Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von bestimmten Milchsäurebakterien (Dickmilchkulturen) bei Zimmertemperatur gesäuert und dadurch dickgelegt. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung arbeiten die Dickmilchkulturen bei Zimmertemperatur.
E
Emulsion
- Zwei Flüssigkeiten, die sich nicht vermischen lassen. Milch ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion ( kleine Fettkügelchen in Wasser ), Butter eine Wasser-in-Fett-Emulsion ( kleine Wassertröpfchen in Fett ).
Entrahmte Milch
- Magermilch: Fettgehalt von höchst. 0,5 % Fett.
ESL-Milch
- ESL steht für Extended Shelf Life. Diese Milch ist länger haltbar (12 - 24 Tage) als pasteurisierte Milch (5 - 6 Tage), jedoch nicht so lange wie H-Milch (3 - 6 Monate). Die "ESL-Milch" muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt werden. Die längere Haltbarkeit wird durch die Kombination verschiedener Erhitzungs- und Filtrationsverfahren, die zwischen der üblichen Pasteurisation und der Ultrahocherhitzung liegen, erzielt. Gekennzeichnet ist die "ESL-Milch" als "hocherhitzt". Gekennzeichnet ist die "ESL-Milch" als "länger haltbar" und "pasteurisiert".
F
Frischkäse
- Ist der Sammelbegriff für Käsesorten ohne Reifung, wie z. B. Speisequark, Schichtkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und körniger Frischkäse (auch Cottage Cheese genannt).
H
Halbfettbutter
- Fettreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 39 - 41 %.
H- Milch
- Bei mindestens 135°C erhitzte Milch (1 bis 4 Sekunden). Produkte sind ungeöffnet drei bis sechs Monate lang bei Zimmertemperatur haltbar. Geöffnete H-Produkte sind wie pasteurisierte zu kühlen und schnell zu verbrauchen.
Homogenisierte Milch
- Milch, bei der das Milchfett gleichmäßig fein verteilt wurde. Dazu wird die Milch durch feine Düsen gedrückt. Die Milch rahmt nicht so schnell auf, ist leichter verdaulich und schmeckt vollmundiger.
J
Joghurt
- Bei der Herstellung wird Milch unter Verwendung von besonderen Milchsäurebakterien (Joghurt-Kulturen) bei ca. 42°C gesäuert und dadurch dickgelegt.
K
Kaffeesahne
- Gehört mit einem Fettgehalt von mindestens 10% zu den Sahnesorten. Die Haltbarmachung erfolgt durch Erhitzen.
Kalzium
- Baustein für Knochen und Zähne und vieles mehr. 1 Liter Milch enthält 1.200 mg Kalzium. Das ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln sehr viel. Mit drei Portionen Milch oder Milchprodukten täglich ist der Körper optimal mit Kalzium versorgt.
Käse
- Frische oder gereifte Erzeugnisse, die aus dickgelegter Milch hergestellt werden. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse), mit Milchsäurebakterien und wenig Lab (Frischkäse), meistens mit Lab und wenig Milchsäurebakterien (Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse) oder nur mit Lab (Hartkäse). Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich. Die Käsegruppen unterscheiden sich u.a. durch die Reifezeit und den Feuchtigkeitsanteil. Innerhalb der Gruppen gibt es verschiedene Fettgehaltsstufen. Für die Herstellung von Schmelzkäse wird Käse mit Hilfe von Schmelzsalzen (damit er keine Fäden zieht) eingeschmolzen und später in eine neue Form gebracht. Er eignet sich besonders als Vorratskäse.
Kefir
- Wird mit speziellen Kefir-Kulturen und Milchsäurebakterien zubereitet. Während der Reifung entsteht Kohlensäure. Dadurch erklärt sich die Wölbung des Becherdeckels.
M
Milchmischgetränke
- Enthalten z.B. Kakao, Fruchtkonzentrate wie z.B. Erdbeere, Vanille, Banane und Zucker.
Molke
- Entsteht bei der Käseherstellung. Wird z.B. als Fruchtmolke verkauft oder als Molkenpulver in vielen Industriezweigen (z.B. Backwarenbranche) verwendet. Molke enthält nur noch winzige Reste Fett, dafür aber Milchzucker, wertvolles Molkeneiweiß, Vitamine und viele Mineralstoffe.
P
Pasteurisierte Milch
- Auch: Frischmilch. Jede Milch - außer Rohmilch oder Vorzugsmilch wird in der Molkerei erhitzt. Pasteurisieren ist eine Kurzzeiterhitzung (bis zu 30 Sek. bei ca. 72-75°C). Hierbei werden eventuell vorhandene Krankheitskeime abgetötet. Die so behandelte Milch hält sich gekühlt bei +8°C ca. 5-6 Tage. Der Erfinder Louis Pasteur war ein Franzose, der die Kurzzeiterhitzung vor rund 150 Jahren erfand. Die pasteurisierte Milch ist zusätzlich gekennzeichnet als "traditionell hergestellt".
Probiotische Milchprodukte
- Joghurt oder Joghurtdrinks mit speziellen Milchsäurebakterien, die im Darm weiter leben können und dort dafür sorgen können, dass nur erwünschte Bakterien anwesend sind.
R
Rohmilch
- Von landwirtschaftlichen Betrieben mit entsprechender Genehmigung abgegebene Milch, die weder molkereimäßig erhitzt noch bearbeitet ist und einen Fettgehalt von mindestens 3 % hat. Diese Milch darf innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung als "Ab-Hof-Milch" lose abgegeben werden mit dem Hinweis: "Rohmilch, vor Verzehr abkochen".
S
Sahne
- Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der Magermilch abgetrennt. Sahne hat mindestens 10 % Fett. Es gibt süße Sahnesorten (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double, mindestens 40 % Fett) und saure Sahnesorten (saure Sahne, mind. 10 % Fett; Schmand, 20 -28 % Fett und Crème fraîche, mindestens 30 % Fett). Letztere werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.
Schulmilch
- Der Milchverkauf in Schulen und Kindergärten wird von der EU bezuschusst, damit möglichst viele Kinder in den Genuss einer Extraportion Kalzium für starke Knochen und feste Zähne kommen. Direktvermarkter oder Frischdienste liefern direkt in die Schulen.
Sterilisierte Milch
- Mindestens 3 Min. auf 121 °C in der Flasche erhitzte Milch. Hält sich ungeöffnet und ungekühlt bis zu einem Jahr und ist für die Säuglingsernährung nicht geeignet.
T
Teilentrahmte, fettarme Milch
- Fettgehalt von mindestens 1,5 % bis höchstens 1,8 %.
U
Ultrahocherhitzte Milch
- Bei mindestens 135°C erhitzte Milch (1 bis 4 Sekunden). Produkte sind ungeöffnet drei bis sechs Monate lang bei Zimmertemperatur haltbar. Geöffnete H-Produkte sind wie pasteurisierte zu kühlen und schnell zu verbrauchen.
V
Vollmilch
- Hat einen von der Molkerei eingestellten Fettgehalt von 3,5 % oder den natürlichen Fettgehalt (mindestens 3,5 %).
Vorzugsmilch
- Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein muss. Vorzugsmilchhöfe unterliegen einer besonderen amtstierärztlichen Überwachung und behördlichen Zulassung.